Grandes marmites, buffets qui restent dressés tout l'après-midi, restes conservés plusieurs jours : les repas de fêtes réunissent toutes les conditions pour qu'une intoxication alimentaire gâche la soirée. À quelques semaines de Noël et du Nouvel An, voici les règles simples recommandées par l'Organisation mondiale de la santé (OMS) et les autorités sanitaires pour recevoir en toute sécurité.
L'Afrique, région la plus touchée par les maladies d'origine alimentaire
Le risque n'a rien d'anecdotique. Selon un document du Bureau régional de l'OMS pour l'Afrique publié en juillet 2024, plus de 91 millions de personnes tombent malades chaque année dans la Région africaine après avoir consommé des aliments contaminés, et 137 000 en meurent. Cela représente environ un tiers des décès mondiaux liés aux maladies d'origine alimentaire.
La Région africaine est aussi celle qui supporte la charge la plus élevée par habitant parmi toutes les régions de l'OMS. Les bactéries et les virus sont responsables de près de 70 % des cas. Les enfants de moins de 5 ans sont particulièrement vulnérables : ils représentent environ 30 % des décès prématurés dus à ces maladies dans le monde.
À l'échelle mondiale, l'OMS estime que les aliments insalubres provoquent 600 millions de cas de maladie et 420 000 décès par an (estimations publiées en 2015).
Les cinq clefs de l'OMS
Pour limiter ces risques, l'OMS a résumé les bons gestes en cinq messages, les « Cinq clefs pour des aliments plus sûrs » :
- Prenez l'habitude de la propreté.
- Séparez les aliments crus des aliments cuits.
- Faites bien cuire les aliments.
- Maintenez les aliments à bonne température.
- Utilisez de l'eau et des produits sûrs.
Ces principes valent toute l'année, mais ils prennent tout leur sens quand on cuisine en grande quantité pour une famille élargie ou des invités.
Avant de cuisiner : les mains, les planches, l'eau
Santé Canada, dans ses conseils pour les repas de fêtes, recommande de se laver les mains à l'eau tiède savonneuse pendant au moins 20 secondes avant et après avoir manipulé des aliments, après être allé aux toilettes, après avoir changé une couche ou touché un animal.
C'est le sens de la deuxième clef de l'OMS : ne pas utiliser la même planche ou le même couteau pour la viande crue et pour les crudités ou les plats déjà cuits, sans les laver entre-temps. Enfin, l'eau utilisée pour laver les légumes ou préparer les boissons doit être sûre, comme le rappelle la cinquième clef.
Bien cuire : les bonnes températures
Pour s'assurer qu'une viande est cuite à cœur, Santé Canada conseille d'utiliser un thermomètre alimentaire, planté dans la partie la plus épaisse. Les températures internes recommandées :
- 82 °C pour une volaille entière ;
- 74 °C pour les farces, plats mijotés en cocotte, plats à base d'œufs et restes réchauffés ;
- 71 °C pour la viande hachée (bœuf, porc, veau) et les côtelettes de porc ;
- au moins 63 °C pour les pièces entières de bœuf et de veau.
Le piège du buffet : la règle des deux heures
C'est souvent là que tout se joue. Les bactéries se multiplient rapidement entre 4 °C et 60 °C, la « zone de danger » décrite par Santé Canada. D'où une règle simple : jetez tout aliment périssable resté plus de deux heures à température ambiante. L'aspect, l'odeur ou le goût ne permettent pas de savoir s'il est contaminé.
Pour un buffet, gardez les plats froids à 4 °C ou moins, par exemple sur de la glace pilée, et les plats chauds à 60 °C ou plus, dans des chauffe-plats ou des mijoteuses.
Les restes : refroidir vite, consommer vite
Pour conserver les restes, Santé Canada recommande de :
- les répartir dans des récipients peu profonds pour qu'ils refroidissent plus vite ;
- les mettre au réfrigérateur rapidement, sans surcharger celui-ci ;
- les consommer dans les deux ou trois jours, ou les congeler sans attendre ;
- les réchauffer à 74 °C, et porter les sauces à ébullition.
Quand s'inquiéter ?
Diarrhée, vomissements, fièvre ou douleurs abdominales après un repas peuvent signaler une intoxication alimentaire. Ces informations sont générales et ne remplacent pas un avis médical : en cas de symptômes, surtout chez un jeune enfant, une femme enceinte ou une personne âgée, consultez rapidement un professionnel de santé.
FAQ
Combien de temps peut-on laisser un plat sur la table ? Pas plus de deux heures à température ambiante pour un aliment périssable, selon Santé Canada. Au-delà, il faut le jeter.
Combien de temps se conservent les restes au réfrigérateur ? Deux à trois jours. Sinon, il faut les congeler rapidement.
Quelles sont les cinq clefs de l'OMS ? La propreté, la séparation du cru et du cuit, une cuisson suffisante, le maintien des aliments à bonne température et l'usage d'eau et de produits sûrs.
